Aceto Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico entsteht durch die Traubensorte „Trebbiano“. Die spät gelesene Traube wird durch Kochen zum Traubenmost eingedickt. Dabei wird er auf „kleiner Flamme“ gekocht, bis ein dunkler Sirup entsteht. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert, wo er zu gären anfängt. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er. Guten „Aceto Balsamico“ erkennt man an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup.

In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeffer entsteht mit Aceto balsamico eine feine Vinaigrette für Salate. Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder Parmesan gelten als Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist Rinderfilet in Balsamicosoße.